집에서도 즐길 수 있는 나만의 커피, 홈카페 애호가들이 늘어나고 있습니다. 커피 원두뿐만 아니라 생산과정에서 추출까지 더욱 깊이 있는 커피를 맛보기 원합니다. 다양한 종류의 분쇄, 분도, 추출방식에 대한 이 내용을 소개하도록 하겠습니다.
<목차>
. 분쇄 Grinding 와 적합한 분도
. 추출방식 Extraction method
. 분쇄 Grinding 와 적합한 분도
커피의 분쇄는 커피 원두를 더 작은 입자로 만드는 과정으로 커피의 표면적을 증가시키고 공정 과정에서 향을 더 잘 추출할 수 있게 한다. 커피열매를 통째로 물에 넣고 끓여 먹던 사람들이 열매의 씨앗만을 꺼내 불에 볶아 먹는 방법을 알게 된 후 볶아진 커피원두를 가루로 만들어 끊이면 더 맛이 좋아진다는 것을 알아내게 되었다. 이때부터 커피원두의 분쇄가 시작되었다. 초기에는 조그만 절구를 사용했고 지금도 커피의 산지에서는 절구로 분쇄하는 경우가 많다. 파쇄하거나 절단하거나 또는 깎아내는 방법으로 분쇄하게 된다. 커피 분쇄는 수동 또는 전기 그라인더를 사용하여 분쇄기의 크기를 다양한 추출 방법에 맞게 조절할 수 있다. 예를 들어 더 거친 분쇄는 프렌치 프레스에 적합한 반면 에스프레소에는 빠른 추출이 가능한 미세한 분쇄가 필요할 것이다. 커피 분쇄기에는 크게 블레이드(blade) 분쇄기와 버(burr) 분쇄기 두 가지 종류가 있다. 블레이드(blade) 분쇄기는 원두를 자르기 위해 회전하는 칼날을 사용하여 균일하지 않은 분쇄 크기를 만든다. 반면에 버(burr) 분쇄기는 두 개의 회전하는 연마면을 사용하여 원두를 일정한 크기로 분쇄한다. 일반적인 추출 방법에 대한 이상적인 분쇄 크기로는 French press: Coarse / Pour-over: Medium / Drip coffee: Medium to fine / Espresso: Fine 등이 있다. 가장 바람직한 분쇄 방법은 추출방법에 알맞은 분도를 선택하는 것이고 선택된 분도에 따라 분쇄된 커피입자의 크기를 일정하게 고른 분도를 유지하는 것이며 분쇄과정에서 발열과 미분을 최소화하면서 분쇄커피에 섞여 있는 삽피(커피 원두를 분쇄하고 나면 커피원두 내부에 숨겨져 있었던 커피 껍질인 실버스킨 이껍질을 '삽피'라고함)를 가능한 많이 걸러내는 것이다. 삽피는 불쾌한 쓴맛과 떫은맛으로 커피맛에 부정적인 영향을 끼친다. 추출 방법에 따른 알맞은 분도 선택이란 커피의 추출에 사용되는 기구에 따라 커피액의 추출 농도에 따라 분쇄하는 커피입자의 크기를 달리 하는 것이다. 같은 양의 분쇄커피와 같은 양과 온도의 물을 사용할 때 커피추출액의 농도는 분쇄된 커피 입자가 작을수록 물과의 접촉시간이 길수록 진해진다. 물과 커피입자의 접촉시간이 길어질수록 분쇄된 커피입자의 크기는 커져야 하고 반대로 물과의 접촉시간이 짧아질수록 분쇄된 커피 입자의 크기는 작아져야 한다. 즉 커피 추출시간이 길면 굵게 분쇄하고, 짧으면 곱게 분쇄하는 것이다.
. 추출방식 Extraction method
커피 추출은 커피 원두를 갈아서 뜨거운 물로 녹이는 과정으로 풍미 있고 향기로운 음료를 만든다. 커피 추출 공정은 핸드드립, 프렌치 프레스, 에스프레소 등을 포함한 다양한 추출 방법을 사용할 수 있다. 커피 추출 과정은 시간, 온도, 압력의 세 가지 주요 요소를 포함한다. 이러한 요소들은 생산되는 커피의 품질과 맛에 결정적인 역할을 한다. 추출 과정에서 원두에 가용성 화합물이 물로 추출된다. 이 화합물들은 카페인, 기름, 산 그리고 설탕을 포함한다. 추출 과정은 커피 찌꺼기의 크기, 물의 온도, 물과 찌꺼기의 접촉 시간, 추출 시 사용되는 압력에 의해 영향을 받는다. 커피 추출을 위한 이상적인 온도는 195도 에서 205도 사이이다. 이 온도의 물은 커피 원두의 가용성 화합물을 녹이기 충분하다. 압력은 커피 추출, 특히 에스프레소 추출 시 중요한 요소이다. 물이 압축된 커피 찌꺼기를 통과하여 가용성 화합물을 추출하려면 고압이 필요하다. 이것은 강한 향과 향을 가진 커피를 만들어낸다. 원하는 향과 맛을 얻기 위해선 추출하는 동안의 시간, 온도, 압력을 조절함으로써 만족스러운 한잔의 커피를 만들 수 있다.
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