커피 로스팅은 녹색 커피 원두를 우리가 커피를 만들 때 사용하는 향긋하고 풍미 있는 원두로 바꾸는 과정입니다. 새로운 기술로 커피 로스터들 사이에서 인기를 얻고 있는 배전 기술과 특징에 대한 이 내용을 살펴보도록 하겠습니다.
<목차>
. 커피의 배전 <Roasting> 단계
. 배전기 <Roaster>
. 커피의 배전 <Roasting> 단계
커피의 배전 <Roasting>은 생두 <Green Coffee>에 열을 가하여 원두 속에 숨겨진 향긋하고 풍미 있는 볶은 원두로 바꾸는 과정이다. 배전은 시간과 온도에 의존하는 공정으로 배전에 의해 물리적 , 화학적 변화를 겪게 되고 구조 또한 변형된다. 수분이 증발되고 이산화탄소가 생성되어 방출되며 여러 휘발성 향기성분 등이 생성됨과 동시에 일부 손실도 일어난다. 부피는 약 2배까지 증가하고 밀도는 반 이하로 감소 하며 조직이 반 이하로 감소하며 다공성으로 바뀐다. 색상은 연노랑을 거쳐 갈색으로 변화하고 정도에 따라 진한 갈색으로 변한다. 당분의 일부는 이산화탄소 가스로 변화하고 방출되기 시작하며 카러멜화되어 간다. 그린빈(Green Beans) 생두 초기의 단계로 생두의 색깔은 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양하다. 라이트 로스팅(Light Roasting) 최약배전 로스터에 초기 단계로 생두는 누런 색으로 변화하고 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출할 경우 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting) 약배전 누런 색이던 원두가 계피색을 띠게 되며 뛰어난 신맛을 즐기기에 아주 적합하다. 미디엄 로스팅(medium Roating) 약강배전으로 아메리카 로스트라고도 한다. 신맛이 주 인 아메리칸 커피는 약강배전 단계의 원두가 제일 적합하다. 하이 로스팅(High Roasting) 중 약배전 이 단계부터 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작하며 가장 일반적인 단계로 갈색 커피가 된다. 시티 로스팅(City Roasting) 중중배전 균형 잡힌 강한 느낌을 주며 맛과 향은 표준이고 풍부한 갈색을 띠게 된다. 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 중강배전 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 강하므로 아이스커피 용도에 적합하다. 원두의 색은 짙은 갈색으로 변하며 에스프레소 커피의 표준이다. 프렌치 로스팅(French Roasting) 강배전 원두는 진한 갈색이며 쓴맛, 진한 맛에 중후한 맛이 강조된다. 이탈리안 로스팅(Italian Roasting) 강배전 원두에 따라 타는 냄새가 나는 경우도 있으며 쓴맛과 진한 맛이 가장 강한 단계이다. 다양한 배전 단계로 콩을 볶는 정도는 밝은 색에서 어두운 색까지 다양하다. 밝은 색의 로스팅은 더 섬세한 맛과 더 높은 산도를 가지고 있는 반면 어두운 색의 로스팅은 더 강한 맛과 더 낮은 산도를 가진다. 로스팅 레벨은 개인 취향과 로스팅되는 커피의 종류에 따라 조절할 수 있다.
. 배전기<Roaster>
가장 오래되고 일반적인 직화식 배전 방식인 드럼 로스터(Drum Roater)는 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태를 하고 있다. 드럼통은 일반적으로 금속으로 만들어지며 아래에서 가열되어 원두가 안으로 굴러 들어갈 때 고르게 섞이며 배전되고 배전이 끝나면 앞쪽의 문을 열어 원두가 냉각기로 방출되도록 하는 방식이다. 드럼 로스터에서의 로스팅 과정은 일반적으로 건조, 갈변, 첫 번째 균열, 두 번째 균열의 4단계를 포함한다. 건조 단계에서 원두의 수분이 증발한다. 갈색이 되는 단계에서 원두는 가열되면서 갈색으로 변하기 시작하고 맛이 나기 시작한다. 첫 번째 균열은 원두가 팽창하고 가스를 방출하기 시작할 때 발생하며 이로 인해 균열 소리가 발행한다. 두 번째 균열은 로스팅 공정 후반에 발행하며 가스의 방출이 보다 빠른 것이 특징이다. 열을 받는 시간이 길어 상대적으로 향기성분의 손실이 크고 유기산도 많이 분해되어 신맛이 적은 특징을 갖게 된다. 고온의 열풍을 불어넣는 열풍식 배전방식(Rotary Fluidzed Bed Roaster)은 열풍에 의한 가열은 직화식 보다 균일하게 배전을 할 수 있고 배전 시간의 단축도 가능하다. 원두는 뜨거운 공기에 의해 배전되어 원두를 가열하고 습기를 제거하고 공중에 뜬 상태로 원두가 고르게 배전되고 뭉치지 않도록 한다. 직화식 배전기와는 달리 배전실과 냉각실이 나누어져 있어 배전실의 열손실이 적고 냉각이 되는 동안 또 다른 원두가 배전실로 투입되어 배전이 시작된다. 순각적으로 가열하는 방식이므로 내부의 가스생성에 의한 압력도 높아 가스 방출 시 부피 팽창도 크다. 배전 시간이 짧아 향기 성분의 손실은 적은 반면 유기산의 파괴가 적어 신맛이 강한 특징이 있다.
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