기호에 맞는 특정한 고품질 원두를 즐기고 구입하기 위해서는 원두의 기본적인 가공법과 생두의 색상, 등급등의 지식은 개인의 취향에 맞는 커피를 선택하고 맛볼 수 있는 좋은 정보가 됩니다. 이 내용을 소개하도록 하겠습니다.
<목차>
. 열매의 가공법
. 생두의 색상, 밀도, 수분함량, 생두의 크기
. 생두의 등급과 분류
. 열매의 가공법
커피 원두를 가공하는 방법은 최종 제품의 향과 향 품질에 큰 영향을 미친다. 원두의 가공법은 여러 가지가 있는데 각각 독특한 장점과 단점이 있다. 그중 가장 일반적인 가공 방법 중 하나는 "습식법(Washed Process)" 공정이다. 이 방법은 물을 이용하여 원두의 열매를 제거하고 원두 자체만 남겨 두는 것을 포함한다. 그러고 나서 남은 수분을 제거하기 위해 콩은 발효되고 씻기고 건조된다. 이 방법을 사용하면 일반적으로 쓴맛과 산미가 덜하면서 더 깨끗하고 밝은 맛이 난다. 습식법은 설비와 풍부한 물이 확보되어야 하는 현대적인 방법으로 콜롬비아, 코스타리카, 자메이카, 케냐, 탄자니아, 하와이 등에서의 가공법이다. 또 다른 가공 방법은 전통적인 방법으로 수확한 커피열매를 그대로 건조시키는 "건식법(Dry Process)" 이 있다. 커피 체리 전체를 햇볕에 말리고 나중에 말린 과일에서 원두를 제거한다. 이 방법의 생두는 맛과 향은이 열매 과육의 영향으로 좀 더 다양성을 띤다. 브라질, 에티오피아, 예멘, 인도네시아, 로부스타를 생산하는 곳에서 건식법으로 가공한다. 세 번째 방법은 펄핑을 한 후 점액질이 붙은 파치먼트를 그대로 건조시키는 "펄프드 내추럴 가공법(Pulped Natural Process)"이다. 이 과정에서 과일의 일부가 콩에서 제거되지만 모두 제거되는 것은 아니며 결과적으로 건식법의 단점인 건조시간을 절약할 수 있고 체리의 아로마가 생두에 스며들어 독특한 향미를 지닐 수 있다.
. 생두의 색상, 밀도, 수분함량, 생두의 크기
일반적으로 체리 안에는 녹색의 씨앗(Green Bean)이 두 개가 마주 보고 있다. 한쪽 면은 둥글고 반대쪽은 평평한 모양을 하고 있어 플랫 빈(Flat Bean)이라고 한다. 생두는 가운데 홈이 빠져 있는데 이를 센터 컷(Center Cut)이라 하고 둥근 모양의 씨가 하나밖에 없는 경우가 있는데 이를 피베리(Peaberry)라 한다. 1) 색상 아라비카 품종은 청록색을 나타낼수록 고급 커피로 알려져 있다. 아라비카종의 좋은 생두는 맑고 투명한 느낌이 나고 반면 색상이 탁하고 황색에 가까울수록 낮은 등급의 로부스타종일 가능성이 있다. 커피 열매를 수확하여 가공한 후 오래 드면 둘수록 청록색에서 황갈색으로 변한다. 생두의 색상분류는 사람이 직접 하기 때문에 세밀히 구분하는 것은 어렵다. 2) 밀도 조직이 견고하여 밀도가 높을수록 고급 커피로 인정하고 한다. 밀도가 좋은 생두는 커피의 맛과 향이 풍부하다. 커피 밀도는 재배지의 고도와 밀접한 관계가 있다. 재배지의 고도가 해발 600~1,800m의 높고 서늘한 고지대에서 자란 커피는 조직이 단단하고 치밀하여 밀도가 높다. 온난화 기후에서 자란 저지대의 커피는 조직이 덜 단단하여 밀도가 낮다. 3) 수분함량 생두의 표준수분함량은 13% 미만이어야 한다. 13% 이상이 되면 곰팡이가 번식하기 쉽고 나쁜 냄새가 스며들 수 있으며 수분함량이 10% 미만인 생두는 오래되어 수분이 증발한 것일 가능성이 높다. 수분함량은 커피의 볶기와 저장품질에 직접적인 영향을 미치므로 국제적으로 거래규격에 명시하도록 하고 있다. 보관기간이 길어질수록 수분함량이 줄어든다. 뉴 크랍(New Crop) 수확한 지 1년 이내 생두, 수분함량 12% , 맑은 청록색, 신선한 풋내, 패스트 크랍(Past Crop) 수확한 지 1년~2년 생두, 수분함량 11% 이하, 옅은 녹색, 약간 매콤한 향, 올드크랍(Old Crop), 수확 후 2년이 경과한 생두, 수분함량 9% 이하, 황갈색, 매콤한 향 등으로 구분된다. 4) 생두의 크기(Screen Size) 생두크기의 기준은 '길이'가 아닌 '폭'을 [1 Screen Size < 1/64 > , Inch < 약 0.4mm >] 기준으로 한다. 생두 크기가 클수록 고급이며 가격이 비싸다. 생두크기를 분류할 때는 일정한 크기의 구멍이 뚫린 스크리너(Screener)로 흔들어서 작은 생두를 밑에 빠지게 한다.
. 생두의 등급과 분류
커피 생두는 그 가치와 시장성을 결정하는 일련의 품질 기준에 따라 분류되고 등급이 매겨진다. 이러한 표준은 산업 조직에 의해 제정되며 원산지에 따라 다르다. 커피 거래자, 로스터, 구매자가 자신의 특정 요구에 맞는 고품질 원두를 구매하기 위해서는 원두의 분류와 등급을 이해하는 것은 필수적이다. 일반적으로 커피 생두는 원산지, 고도, 품죠에 따라 분류된다. 가장 인기 있는 커피 원두 품종은 아라비카와 로부스타이다. 아라비카 원두는 섬세한 맛으로 유명한 반면, 로부스타원두는 전형적으로 더 튼튼하고 카페인 함량이 더 높다. 고도는 또한 커피 원두의 분류에 중요한 역할을 하며 고도가 높은 원두는 일반적으로 더 밀도가 높고 더 복잡한 향미 프로파일을 가지고 있다. 커피 원두의 등급은 일반적으로 크기, 모양 색상 및 결함에 따라 결정된다. 콩의 크기(Screen Size)는 맛과 로스팅 과정에 영향을 미칠 수 있기 때문에 중요하다. 너무 작은 콩은 지나치게 구워져서 맛을 잃을 수 있는 반면 큰 콩은 굽는 데 더 오래 걸릴 수 있고 다른 맛의 프로파일을 가질 수 있다. 콩의 모양도 중요한데 납작하거나 불규칙한 모양의 콩보다 둥근 콩이 일반적으로 선호된다. 콩의 색깔은 품질의 지표가 될 수도 있는데 일관된 색을 가지고 있고 변색이 최소인 녹두가 선호된다. 곰팡이나 곤충의 손상과 같은 결함의 수는 콩의 품질과 가치에 영향을 미칠 수 있다. 원두커피는 원산지, 고도, 품종, 크기, 모양, 색상, 결함 등의 요인을 고려한 품질 기준에 따라 등급이 매겨지고 분류된다.
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