커피가 식물이라는 것을 알고 그 콩이 밝은 빨간색 커피 체리에서 나왔다는 것을 인지할지 모릅니다. 하지만 그 체리 안에는 무엇이 들어 있는지 더 잘 이해하기 위해 커피 체리의 기본적인 층과 해부학적 구조를 소개하겠습니다.
<목차>
. 커피 식물의 이해
.커피 체리의 층
. 체리의 해부학이 컵에 미치는 영향
. 커피 식물의 이해
커피를 만들기 위해 우리가 볶고, 갈고, 끓인 콩은 과일의 씨앗이다. 그 커피 식물은 커피 체리를 생산하고 콩은 그 안에 있는 씨앗이다. 커피나무는 자연적으로 9m/30피트 이상 자랄 수 있다. 하지만 생산자들은 식물의 에너지를 보존하고 수확을 돕기 위해 식물을 짧게 잘라낸다. 작은 나무일수록 제한된 공간에서 수확량과 품질이 우수하다. 각각의 나무는 쌍으로 자라는 녹색의 밀랍 같은 잎으로 덮여 있고 커피 체리는 가지을 따라 자란다. 품종에 따라 커피 식물이 과일을 생산하는 데 3년에서 4년이 걸린다. 평균적인 커피나무가 매년 10파운드의 커피 체리를 생산하며 이로 인해 약 2파운드의 녹두가 생산된다고 한다. 하지만 커피에는 다양한 종류가 있고 원두는 많은 다른 특징을 가지고 있다. 크기, 맛, 그리고 질병 저항성은 다른 요소들 중에서도 다양하다.
. 커피 체리의 층
커피 체리의 껍질은 외카피라고 불린다. 그것은 품종에 따라 밝은 빨간색, 노란색, 오렌지색, 심지어 분홍색으로 익을 때까지 녹색이다. 녹색 카레 체리는 잘 익은 커피 체리 안에 있는 볶지 않은 씨앗인 녹색 커피 원두와 혼동되어서는 안 된다. 체리 껍질 아래에는 중족포라고 불리는 얇은 층이 있는데 흔히 과육이라고 알려져 있다. 점액질은 펄프의 안쪽 층이다. 또한 점액 아래에는 펙틴 층이 있다. 이 층들은 발표 과정에서 중요한 설탕으로 차 있다. 그러고 나서 커피 씨앗에 도달하는데 이것은 엄밀히 말하면 내분비라고 불리지만 우리가 콩으로 더 잘 알고 있는 것이다. 커피 체리에는 보통 두 개의 콩이 있는데 각각의 콩은 은피라고 알려진 얇은 표피와 우리가 양피(내피)라고 부르는 종이 같은 껍질로 덮여 있다. 양피지는 일반적으로 드라이 밀린 공정의 첫 번째 단계인 선체에서 제거된다. 기계나 맷돌은 콩에서 남은 과일과 말린 양피지를 제거하는 데 사용된다. 하지만 때로는 녹두는 이 층이 손상되지 않은 채 양피지 커피로 팔기도 한다. 은빛 피부는 콩에 강하게 붙어 있는 투명한 조직 세포들 이이다. 이 세포들은 씨앗을 지지하고 보호하기 위해 형성된다. 그것들은 구워지는 동안에 벗겨지는데 이때 그것을 샤프라고 알려져 있다. 커피 체리 안에 씨앗이 하나만 있고 그것은 둥글고 보통 때보다 크다. 이것은 커피 체리의 약 5%에서 일어나고 콩은 피 버리라고 알려져 있다. 복숭아는 식물의 해부학적 변형 일수 있고 수분이 충분하지 않고 배주 하나가 수정되지 않았을 때 형성 될 수도 있다. 때때로 그 씨앗은 유전적인 원인 때문이든 환경적인 조건 때문이든 단순히 자라지 못한다. peaberries(피 버리)는 보통 혹독한 기후 조건에 노출된 커피 식물의 부분에서 발생한다. 복숭아가 더 달고 더 바람직한 맛을 가지고 있는지에 대한 약간의 논쟁이 있고 그것은 프리미엄으로 판매된다. 그것이 맛이 다르다고 생각하는지에 상관없이 둥근 모양은 로스팅 드럼에서 더 잘 구울 수 있게 해 준다. 따라서 일관성 없이 구운 것을 피하기 위해 다른 콩들과 분리하는 것이 가장 좋다.
. 체리의 해부학이 컵에 미치는 영향
커피 체리 껍질과 과일은 보통 버려지지만 때로는 차와 다른 제품들을 위해 카스카라를 만들기 위해 건조된다. 커피 원두의 피부와 점액을 제거하는 것은 어려우며 이를 위한 다양한 가공 방법이 개발되었다. 각 방법은 최종 커피의 맛과 프로필에 영향을 미친다. 예를 들어 씻은 커피는 건조하기 전에 과일의 과육을 모두 제거한다. 하지만 천연 커피에서 과일의 과육은 말린 후에 제거된다. 꿀과 펄프 가공에서 피부와 점액의 일부는 건조하기 전에 제거되지만 나머지 점액과 다른 층들은 후에 제거된다. 점액을 켜두면 더 달콤한 커피가 더 많이 나온다. 수확 후 건조 공정과 습윤 공정을 비교하면 그 이유를 이해하기가 더 쉽다. 커피 체리를 가지에서 가져가면 그것은 발아하기 시작한다. 이것은 씨앗에 있는 설탕을 사용한다. 천연 가공 커피는 펄프 처리된 천연 커피나 세척된 커피보다 먼저 건조 테라스로 간다. 이것 때문에 더 많은 설탕이 자연에 남아 있고 더 단 콩을 먹게 된다. 워싱된 커피는 많은 산미를 느낄 수 있는 깨끗하고 일괄된 맛을 가지고 있다. 천연 커피는 훨씬 더 많은 과일의 달콤함 그리고 몸을 가지고 있다. 점액의 당류는 건조 및 습윤 가공 시에도 발효되며 최종 맛에 영향을 미친다. 세심한 모니터링과 지속적인 건조 없이는 예측할 수 없는 발효 과정이 바람직하지 않은 품질을 가질 수 있다. 커피 체리의 기본을 이해하면 생산, 가공, 로스팅을 더 잘 이해할 수 있다.
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