커피는 현대 사회에서 단순한 음료 이상의 것이며 그것은 휴식과 즐거움의 순간을 제공하고 함께 하며 다양한 커피 원두의 품종들을 서로 배합하여 독특하고 맛있는 혼합물을 만들어 냅니다. 이 내용을 살펴보도록 하겠습니다.
[목차]
. 커피의 4가지 품종
. 가공법(원두커피, 인스턴트)
. 배합(Blending) 블렌딩
. 커피의 4가지 품종
커피의 종류는 매우 다양 하지만 상업적인 4가지 주요 커피 품종은 "아라비카(Arabica)" , "로부스타(Robusta)" , 리베리카(Liberica)" , "엑셀사(Excelsa)"가 있다. "아라비카(Arabica)" 커피는 전 세계에서 가장 널리 소비되는 커피이며 전 세계 커피 생산량의 약 60%를 차지한다. 높은 고도에서 재배되며 과일과 초콜릿 노트과 함께 섬세한 맛의 프로파일을 가지고 있다. 아라비카 원두는 품질이 좋기 때문에 로부스타보다 더 비싸다. "로부스타(Robusta) 커피는 세계 커피 생산량의 약 40%를 차지하는 두 번째로 널리 소비되는 커피이다. 낮은 고도에서 자라고 아라비카 커피 보다 더 강하고 쓴맛을 가지고 있으며, 흙맛이 강하다. 로부스타 원두는 아라비카 원두보다 카페인 함량이 두 배가량 높고 아라비카와 혼합하여 더 풍미 있는 맛을 만드는 데 사용하기도 한다. 리베리카(Liberica)" 커피는 전 세계 커피 생산량의 2% 미만을 차지하는 희귀하고 독특한 풍미와 함께 스모키 함, 꽃향기, 나무 향이 난다. 리베리카 원두는 아라비카 원두와 로부스타 원두보다 훨씬 크고 모양이 불규칙하다. "엑셀사(Excelsa)" 커피는 세계 커피 생산량의 약 7%만을 차지하는 덜 알려진 품종이다. 동남아시아를 중심으로 야생에서 재배되며 짙은 색의 베리와 비슷한 프루티와 신맛이 나는 독특한 풍미 프로파일을 가지고 있다. 엑셀사 커피의 복잡성과 균형을 더하기 위해 커피 블렌딩에 사용된다.
. 가공 방법(원두커피, 인스턴트)
<원두커피>의 제조 공정은 수확 커피 체리는 익으면 수확된다. 덜 익은 체리나 너무 익은 체리는 커피의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 수확시기가 중요하다. 건조법에 따라 체리는 햇볕에 몇 주 동안 말리고 습식법에서는 물을 이용하여 과육을 제거한다. 커피 원두는 크기, 무게, 모양에 따라 분류되고 등급이 매겨진다. 제품별로 각각의 특징을 살릴 수 있는 배합비로 혼합이 되어야 하는데 별도의 혼합과정을 거치지 않고 볶는 과정 중에 자연스럽게 혼합 되어지도록 한다. 적당량의 원두를 종류별로 계량 후 배전기(Roaster)에 투입하고 가열하여 볶는다. 맛과 향을 고정 시키기 위한 냉각 작업후 분쇄 과정을 거쳐 포장되면 원두분쇄커피가 된다. <인스턴트 커피>는 원두커피와 동일한 선별,혼합,배전을 거친 후 적당한 크기로 원두를 분쇄하고 추출기에서 뜨거운 물로 커피액을 추출 한다. 이 추출액에서 좋은 향은 별도로 분리해 내고 나머지 액은 농축을 한다. 농축은 추출된 커피원액에서 수분을 증발시켜 진하게 만드는 공정으로 진공증발 농축과 동결농축 등이 있다. 분무 건조는 농축된 커피원액을 고온에서 분무시켜 건조하는 방식으로 더욱 풍부한 커피 맛과 향을 살릴수 있으며 이렇게 만들어진 분무건조커피를 흔히 가루커피라고 부른다. 농축된 커피원액을 영하 40도 정도의 낮은 온도가 유지되는 동결기로 보내고 얼음상태에서 수분만 기체형태로 제거하는 승화법을 이용하여 최고급 냉동 건조 커피를 만들어 낸 것이 입자 커피라 불린다.
. 배합(Blending) 블렌딩
커피 블렌딩은 두 개 이상의 서로 다른 원산지의 커피 원두를 혼합하는 것이다. 기본 개념은 다양한 원산지에서 최고의 품질을 만들어 내는 블렌딩은 다양한 맛과 향기를 만들어 내고 커피콩의 공급과 품질이 일정하지 않을 때 대체 콩으로 품질을 유지하며 고유 향미를 유지하면서 원가가 낮은 커피콩을 사용하므로 수입이 향상된다. 또한 원두는 품종에 따라 맛과 향의 특성이 다르기 때문에 어떤 종류의 원두에 부족한 점을 다른 원두로 서로 보완하면서 더 조화로운 맛과 향을 얻을 수 있다. 보통 두 종류에서 다섯 종류의 원두를 혼합하는데 너무 많은 종류의 배합은 특징이 없는 커피가 되므로 가급적 피해야 한다. 세계적으로 다른 커피와 섞이지 않은 단종 커피의 비중은 낮고 다른 커피들과 섞인 블렌딩 커피로 만들어져 판매되기 때문에 판매량의 가장 큰 비중은 커피 블렌딩 베이스가 중요하다. 브라질은 베이스 커피로써 독보적인 판매량을 기록했다. 블렌(Blending)이란 일반적으로 두 가지 종류 이상의 커피를 혼합하는 것으로 조화성이 좋은 커피들끼리 혼합하여 맛과 향의 상승효과를 얻고자 함이 그 목적이다.
댓글