커피의 맛은 '맛' 한 가지만을 의미하지 않고 "맛과 향"이라는 전체적인 느낌으로 표현됩니다. 맛과 향의 표현 방식과 원두 보관 방법 등 이 내용에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
[목차]
. 커피의 맛
. 커피의 향, 바디
. 원두의 보관 및 관리 방법
. 커피의 맛
커피의 맛은 일반적으로 쓴맛, 신맛, 그리고 단맛으로 표현된다. 쓴맛은 커피 원두에서 발견되는 천연 화합물에서 나오는데 커피 원두는 양조 과정에서 방출된다. 커피의 산도는 로스팅 정도와 원두의 종류에 따라 다르다. 아라비카 커피의 쓴맛은 쓰다기보다 쌉싸름한 맛에 가까우나 반면, 로부스타 커피의 쓴맛이나 과다한 로스팅으로 인한 탄맛과도 구분된다. 단맛은 쓴맛 뒤에 느껴지는 달콤함(Mellow)에 가까운 맛이며 주로 고급 아라비카 커피에서 느낄 수 있는 맛이다. 보통 로스팅의 정도가 시티 로스팅(중중배전)부터 풀 시티 로스팅(중강배전) 정도일 때에 단맛의 강하게 올라온다. 신맛(Acidity) '산미'라고도 부르며 신맛이라기보다는 상쾌한 신맛정도이다. 주로 고급 아라비카 커피의 대표적인 맛으로 평가되며 신맛이 부족한 커피는 좋은 평을 받지 못한다. 로스팅 강도가 강해질수록 신맛은 점점 약해진다. 쓴맛(Bitter)은 커피의 기본적인 맛으로 강약과 질에 있다고 할 수 있다. 배전이 강할수록 쓴맛이 강조된다. 커피의 독특한 맛은 원두의 종류, 로스팅 레벨, 양조 방법 등에 따라 커피의 품질을 결정하는 데 있어 중요한 요소가 된다.
. 커피의 향, 바디
커피의 향은 맛만큼이나 중요하며 추출된 커피로부터 증발되는 증기 속의 휘발성 향기와 커피원두의 가용성 유기질,무기질이 녹아 있는 커피액으로 부터 동시에 나온다. 향은 아로마(Aroma)로 플래버(Flavor), 구분되며 아로마는 분쇄된 커피에서 나오는 향기 드라이 아로마(Dry Aroma)와 추출된 커피로 부터 나오는 증기상태의 향기 컵아로마(Cup Aroma)가 있다. 플래버(Flavor)는 입 속에서 느껴지는 맛과 향의 복합적인 느낌으로 커피가 가지고 있는 각각의 맛과 향의 조화성, 강약 등의 표현으로 풍부한 향미(Rich), 빈약한 향미(Flat) 등으로 표현된다. 커피의 바디(Body) 커피를 마셨을 때 입안에서 물리적으로 느껴지는 촉감, 농도와 비슷한 개념으로 '진하다' , '연하다'로 표현할 수 있다. 애프터 테이스트(Aftertaste)는 커피를 마신 후에도 입안에 남아있는 맛과 향기, 후미를 의미한다. 그 외 많이 사용되는 향기 용어로는 부케(Bouquet) 전체적인 향의 뜻으로 향기, 아로마, 플래버, 후미의 총괄적 개념이다. 프루티(Fruity) 생두 자체가 품고 있었던 냄새 성분으로 약하게 로스팅되었을 때 강조되는 향이다. 휘발성이 강해 신선한 커피에서만 느낄 수 있다. 감귤류, 오렌지나 레몬부터 딸기류, 딸기, 체리의 맛으로 표현된다. 마일드(Mild) 쓴맛, 신맛, 단맛, 향미 등 전체적인 커피의 느낌이 부드럽고 조화를 이루는 맛의 표현이다. 특별히 강한 좋은 맛이나 향기가 두드러지게 나타나지 않으며 특별히 맛과 향이 약하거나 불쾌한 느낌도 없는 상태의 표현등이 있다.
. 원두의 보관 및 관리방법
원두의 신선도와 풍미를 유지하기 위해서는 원두를 보관하고 관리하는 것이 필수적이다. 적절한 보관은 커피 원두의 맛과 향을 장기간 보존하는 데 도움이 되며 부적절한 보관 방법은 맛의 품질을 잃을 수 있다. 커피 원두 보관 방법 <용기> 세라믹, 유리 또는 스테인리스 스틸로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋으며 플라스틱 용기 보관 시 플라스틱에서 나는 냄새와 향을 흡수할 수 있다. <온도> 원두는 열,빛,습기로부터 멀리 떨어진 서늘하고 어두운 곳에 보관 해야 한다. 커피 원두는 다른 식품의 수분과 냄새를 흡수 할수 있으므로 냉장고나 냉동고에 보관하는 것을 피한다. <추출 직전 분쇄> 원두를 갈면 기름이 방출되고 이것은 맛과 향을 빠르게 떨어뜨릴 수 있다. 신선도를 유지하기 위해 사용하지 않는 원두는 밀폐된 용기에 보관한다. <원두의 양> 추출할 원두의 양을 측정하고 과도한 원두를 분쇄기나 커피 메이커에 남기지 않도록 한다. <소량구매> 1주~2주 동안 필요한 양의 원두만 소량 구매 한다. 커피 원두는 시간이 지남에 따라 맛과 향을 빠르게 잃을 수 있기 때문에 소량을 구입하는 것이 신선한 원두를 즐기수 있는 방법이다.
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